SFATUL NUTRIȚIONISTULUI > pâinea cu maia

Pentru cine este o pâine de maia:

pentru cei preocupați de hrană sănătoasă și gustoasă,

pentru susținătorii ideii de slow-food, care știu că plăcerea de a mânca merge mână în mână cu tradiția și cultura gastronomică.

pentru cei care vor să elibereze de iresponsabilitatea industriei alimentare,

pentru cei care vor să regăsească dimensiunea sacră a “banalului” act de a mânca

Pentru grija pe care ne-o purtăm nouă înșine și celor din jurul nostru.

O pâine mai bună este începutul drumului spre o viață mai bună!

De ce păine cu maia - pâinea noastră, cea de toate zilele...

Pâinea cu maia este mai sățioasă la același indice glicemic,

este foarte uşor de digerat şi nu balonează,

nu mai apar alergii la gluten,

este mai uşor suportată de diabetici,

alergiile comune la drojdii sunt inexistente.

Nutriționistul francez Micel Montignac a redescoperit binefacerile pâinii artizanale dospită cu sourdoch (maia) și manufacturată în stil old-fashion și a ridicat-o la rang de produs de dietă, cu un indice glicemic de 34.

Dezactivează în proporție de 62% acidul fitic responsabil cu blocarea asimilării mineralelor în organism față de drojdia de panificație care reușește doar in proporție de 38%.

Pâinea cu Maia se prepară mai greu - în timp de 15 ore față de 2 ore cu drojdie industrială - dar se digeră mai ușor. Este făcută din făină integrală neaditivată.

Pâinea cu maia inhibă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare prin producerea unor substante antibacteriene si nu permite dezvoltarea candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează.

Despre pâinea obișnuită:

Fermentarea rapidă a aluatului cu drojdiea obținută industrial nu permite biodisponibilizarea completă a făinii. Acizii fitici conținuți în coaja bobului de grâu (dex: Acidul fitic este sursa principală de fosfor din cereale. Cerealele au nevoie de el, dar acelaşi fitat se leagă puternic de minerale cum sunt calciul, magneziul, zincul şi fierul și produc malabsobția acestor minerale importante – bacteriile din maia dezactivează acești acizi fitici) nu au timp sa fie dezactivați. Deci făina integrală este periculoasă pentru sănătate dacă nu e preparată corect. Ce înseamnă corect? Să fie fermentată într-un mod care imită natura în perioada de încolţire a grâului, adică într-un mediu umed, cald şi acid. Pâinea cu adaos de maia uscată, o găselniță comercială pentru a atrage cumparătorii doritori de păine sănătoasă, nu are ca avantaj decat gustul. Scopul fermentării cu maia este acela de a face bobul de grau mai digerabil. Gustul mai bun apare ca un rezultat normal al fermentarii.

Făina neagră din comerț este făina albă la care se adauga extract de malț, care prin procesare devine tot caramel, un produs interzis din 2002. Consumat în exces duce la apariția diabetului. Motivul preparării în acest mod este prețul de producție mai mic, ușurința preparării în brutarie și efectul estetic de – mai pufos-. Pâinea integrală făcut corect este mult mai tare, ceea ce majorității consumatori nu le place.

Din păcate toate morile industriale sunt obligate  sa adauge aditivi in făină. Chiar și făinile - certificate bio - au cel putin 3 substanțe adăugate: prima pentru a nu mucegăi la raft, a doua pentru a se omogeniza si a 3-a pentru a crește indiferent de variația (naturală de la soi de grau la soi de grâu) a concentratiei conținutului (amidon, gluten) . Tot din păcate, pe majoritatea ambalajelor din  magazinele noastre nu este scris conținutul  de aditivi (amelioratori). În măsura în care sunt depozitate pentru vânzare în magazine - la raft-, li se adaugă unele substanțe pentru a nu fi atacate de insecte.

Despre maia

Maiaua (sourdough în engleză, levain în franceză) este un agent de fermentare și dospire, care se folosește în aluaturile cu făină (pâine, cozonac, biscuiți, etc). Maiaua despre care vorbim aici nu este maiaua dulce, clasică de cozonac, pe care o cunoaştem de la mamele noastre: un pic de lapte călduţ, un pic de drojdie, un pic de făină. Este acrișoară și mai degrabă asemănătoare cu aluăţica pe care o foloseşte bunica de la ţară ca să facă pâine: o parte pusă deoparte din aluatul de la pâinea de azi, iniţiatoarea pâinii de mâine. Ceva asemănător cu huştile de la borş de exemplu.

Maiaua care se foloseşte la pâinea cu maia este crescută doar din făină şi apă.

Drojdia care se dezvoltă în maia nu este drojdia de bere, sau drojdia comercială, Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae este tipul de drojdie folosit în mod industrial pentru creşterea pâinii şi pentru fermentarea alcoolului. Este o tulpină de drojdie iniţial izolată de pe coaja bobului de strugure roşu şi apoi cultivată în regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaţie. Dar nu este drojdia din maia.

În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăieşte în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare tradiţională, adică pe perioade lungi de timp, asigură o activitate metabolică ridicată şi permite apariția unei pâini cu calităţi gustative superioare.

Deoarece materiile prime din care se face pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian şi procesului de coacere. Iar bacteria de acid lactic care trăieşte în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în direcţia asta. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e mai gustoasă decât cea cu drojdie pură, pentru că în ea se dezvoltă (datorită lui lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome decât în cealaltă.

Pâinea făcută cu maia va avea în componenţă doar făină, apă şi eventual sare sau seminţe.

Dacă ingredientele sunt bune şi curate şi dacă procedura e păstrată tradiţional, atunci pâinea obţinută va fi sănătoasă, nutritivă şi gustoasă. Şi mai presus de toate, nici n-o să îngraşe.

Am ales ca furnizor de grâu și secară în prepararea pâinii noastre semințe din cultură ecologică. Pretul acesteia e mai mult decât dublu decat cel al făinii procesate industrial. Se mai intamplă ca, funcție de an, cantitatea de nutrienți din bob să varieze. Așa e natura... mereu altfel. Deci e posibil ca sa nu crească mereu la fel. Sunt riscuri accepate de noi și de clienții noștri.

Făina integrală folosită de noi este măcinată cu cel mult 3 zile înainte de folosire.

Pâinea cu maia are un termen de garanție de cel puțin 10 zile. Mucegăiește doar dacă e ținută mult în mediu umed. Se păstrează in timpul zilei in prosop și noaptea în pungă de plastic (daca dorim sa nu piardă multa umiditate și să nu devină tare)

Vă mulțumim că ați ales să aveți încredere în noi și să fiți clienții noștri!